თქვენ ალბათ გინახავთ Wagyu საქონლის ხორცი მენიუში ნებისმიერ მშვენიერ სასადილოში. შესაძლოა დაგაინტერესოთ, რა არის და რით განსხვავდება სხვა საქონლის ხორცისგან. რა ხდის ამ საქონლის ხორცს ასე განსაკუთრებულს?
Wagyu საქონლის ხორცი წარმოიშვა იაპონიაში და ითარგმნება როგორც "იაპონური ძროხა". "Wa" ნიშნავს იაპონურს, ხოლო "gyu" ნიშნავს ძროხას. გამოითქმის „ვაჰ-გიოო“, „ვაჰ-გოო“-ის ჩვეულებრივი მცდარი გამოთქმის ნაცვლად.
ვაგიუ საქონლის ხორცი ცნობილი გახდა, როგორც მდიდრული სტეიკი. მოდით გავარკვიოთ რატომ.
რა არის ვაგიუ საქონლის ხორცი? პირუტყვის ჯიშები
მიუხედავად იმისა, რომ ყველა იაპონურ პირუტყვს შეიძლება ეწოდოს „ვაგიუ“, იაპონური პირუტყვის მხოლოდ ოთხი სახეობა იძლევა ავთენტურ ვაგიუს ძროხის ხორცს, რომელიც იხსნება მშვენიერ მენიუში.
- იაპონური ყავისფერი (შეერთებულ შტატებში ეძახიან Red Wagyu)
- იაპონური შავი (ამ ძროხის უმეტესი ნაწილი ექსპორტირებულია შეერთებულ შტატებში)
- იაპონური შორტი
- გამოკითხული იაპონელები
იაპონიაში ყველა სხვა საქონლის ხორცი გამოიყენება ზოგადი ხორცის წარმოებისთვის. ვაგიუს მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვი შერჩევით გამოყვანილი და გაზრდილი ხდება სასურველი მაღალი ხარისხის ხორცის მისაღებად.
როგორ იზრდება ვაგიუ საქონლის ხორცი?
ვაგიუს პირუტყვს იმაზე უკეთ ექცევიან, ვიდრე ხალხს წარმოუდგენია. არსებობს ვარაუდი, რომ ვაგიუს მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვი იძულებით იკვებება, ისევე როგორც ბატები და იხვები ფუა-გრას წარმოებისთვის. Საქმე მაგაში არაა. ფუა-გრა არის ცხიმოვანი ღვიძლი, რომელიც გამოწვეულია ჭარბი ჭამით, ხოლო ვაგიუ საქონლის ხორცი ცხოველის კუნთი და ცხიმია.
როდესაც ცხოველები სტრესის ქვეშ არიან, ისინი გამოყოფენ კორტიზოლის მაღალ დონეს. ეს კორტიზოლი ამცირებს ძროხის ხარისხს. ფერმერები უზრუნველყოფენ, რომ ვაგიუს პირუტყვმა იცხოვროს მშვიდი, მშვიდობიანი ცხოვრებით, რათა დაბალი სტრესის დონე შეინარჩუნოს.ისინი ცნობილია იმითაც კი, რომ ერთი და იმავე ოჯახის ძროხებს ერთად უვლიდნენ და ძროხების კუნთებს მასაჟირებენ, რომ მოდუნდნენ. ისინი ამოწმებენ თავიანთ ძროხებს მთელი დღის განმავლობაში, აწვდიან მათ საკვები ნივთიერებებით მდიდარ საკვებს და მტკნარ წყალს, აჩვენებენ მათ სიყვარულს და ზრუნვას. ძროხები, რომლებიც არ ეთანხმებიან ერთმანეთს, გამოყოფენ ცხოვრების გასაუმჯობესებლად. ფერმერებს მიაჩნიათ, რომ ეს გადამწყვეტია ხორცის საუკეთესო ხარისხის უზრუნველსაყოფად.
რა ღირს ვაგიუ საქონლის ხორცი?
მხოლოდ 1 ფუნტი ვაგიუს ძროხის ხორცისთვის, შეგიძლიათ გადაიხადოთ $100-დან $200-მდე. ეს მაღალი ფასი ძირითადად განპირობებულია ზრუნვის ხარისხით, რომელიც ვრცელდება პირუტყვის მოშენებაზე. ვაგიუს გენეტიკა გარკვეულ პირუტყვში გამრავლებამდე უნდა იყოს დაცული. პირუტყვის გაშენება სტრესისგან თავისუფალ გარემოში მოითხოვს დიდ დროს და ერთგულებას პროცესისთვის.
რით განსხვავდება ვაგიუ ჩვეულებრივი საქონლის ხორცისგან?
გარდა იმისა, თუ როგორ იზრდება პირუტყვი, ვაგიუს პირუტყვსა და ჩვეულებრივ პირუტყვს შორის ერთი დიდი განსხვავებაა ხორცის გემო.ვაგიუს ჯიშის მსხვილფეხა რქოსან პირუტყვს უფრო მეტი კუნთოვანი ცხიმოვანი უჯრედი აქვს. შედეგი არის მარმარილო, რომელიც ხდება კუნთების შიგნით და არა გარედან. სტეიკის ჩვეულებრივ ნაჭერთან შედარებით, თქვენ დაინახავთ მარმარილოს მთელს ვაგიუს, ხოლო მეორეს ექნება ცხიმი უბრალოდ პერიმეტრზე.
ეს განასხვავებს ვაგიუს ჯიშებს. მაშინაც კი, თუ სხვა ძროხები ერთსა და იმავე პირობებში გაიზარდნენ და მოვლის ერთნაირი დონე ექნებათ, ისინი არ ამუშავებენ ცხიმს კუნთებში.
Wagyu ძროხის აქვს უნიკალური არომატი, რომელიც არის კარაქიანი და ტკბილი. მას აქვს ღრმა, მდიდარი უმამის გემო. ამის ერთ-ერთი მიზეზი ხორცის მაღალი ცხიმიანობაა. ეს დნება მოხარშვისას, გაჯერებულია ხორცის ბოჭკოებით. ბევრი ადამიანი ამჯობინებს ამ ხორცს მხოლოდ მარილითა და პილპილით მირთმეული, რადგან არომატის მისაცემად მას სხვა სუნელი არ სჭირდება.
ძროხის ტექსტურა რბილი და თითქმის აბრეშუმისებრია. უმჯობესია დატკბეთ ამით ნელ-ნელა, რათა დააფასოთ ყველა ის არომატი, რომელსაც ის გთავაზობთ.
ამერიკელი ვაგიუ იაპონური ვაგიუს წინააღმდეგ
ამერიკული ვაგიუს საქონლის ხორცი არის ანგუსის მსხვილფეხა რქოსანი ჯიშის ჯიშის ვაგიუს ძროხის მოშენების შედეგი. ძროხის გემო და ტექსტურა შინაური ამერიკული ძროხის მსგავსია. ის ასევე ინარჩუნებს იგივე მარმარილოს და სინაზეს, როგორც ვაგიუს საქონლის ხორცი. როგორც ამერიკულ, ასევე იაპონურ ვაგიუს არომატი აღემატება ჩვეულებრივ პირუტყვს.
ამ ორს შორის მოხსენებული მთავარი განსხვავება არის კვების უნარი. იაპონური ვაგიუ ბევრად მდიდარია ვიდრე ამერიკული ვაგიუ. მიუხედავად იმისა, რომ ორივეს აქვს განსაკუთრებული ხარისხი და არომატი, იაპონური ვაგიუს სიმდიდრე საკმარისზე მეტს ხდის მას მხოლოდ რამდენიმე ლუკმას. მცირე რაოდენობით უფრო დამაკმაყოფილებელია. როცა გიგანტური სტეიკის ვახშამი გსურს, ვაგიუ საქონლის ხორცი შეიძლება ძალიან ბევრი იყოს.
სხვადასხვა არომატი სხვადასხვა ჭრისთვის
ძროხის სხვადასხვა ნაწილს შეიძლება ჰქონდეს ოდნავ განსხვავებული გემო. რუტინულად დამუშავებულ კუნთებს შეიძლება უფრო მდიდარი არომატი ჰქონდეთ, ვიდრე იმ კუნთებს, რომლებსაც ხშირად არ იყენებდნენ. ვაგიუს ძროხის უფრო კუნთოვანი ნაჭრების მომზადების საუკეთესო საშუალება დაბალი და ნელია, რაც გემოს განვითარების საშუალებას იძლევა.
იაპონური ჭრის შეფასება
იაპონური ხორცის შეფასების ასოციაცია (JMGA) პასუხისმგებელია ვაგიუს ძროხის კლასიფიკაციაზე. ეს უზრუნველყოფს, რომ ის აკმაყოფილებს მომხმარებელთა მოსალოდნელ სტანდარტებს.
ამ პროცესში გათვალისწინებულია გარკვეული ფაქტორები:
- მსუქანი ფერი
- ხორცის ფერი
- რიბეის ფორმა
- რიბეის ზომა
- IMF%, რაც ეხება მარმარილოს ხარისხს
შეფასების სისტემა იყენებს რიცხვებს და ასოებს, A–C–დან და 1–12–დან. საბოლოო შეფასება იქნება ასო და რიცხვი 1-დან 5-მდე. მაგალითად, A5 იქნება ყველაზე მაღალი კლასი, რომელიც Wagyu საქონლის ხორცს შეუძლია მიიღოს პროცესის შემდეგ.
ხარისხის ქულები 1–12, რომელიც გავლენას ახდენს საბოლოო კლასში, არის შემდეგი:
- 1: ცუდი
- 2: საშუალოზე დაბალი
- 3–4: საშუალო
- 5–7 კარგი
- 8–12 შესანიშნავი
ამერიკული ჭრის შეფასება
USDA იყენებს შეფასების სისტემას, რომელიც შედგება Select, Choice და Prime-ისგან. ამერიკული ვაგიუ ჩვეულებრივ ფასდება Prime. ეს უდრის JMGA მე-12 კლასს.
რა არის კობი ბიფი?
Kobe beef არის ვაგიუს ძროხის ბრენდი. თუმცა მას უფრო მკაცრი მოთხოვნები აქვს. ჯერ ერთი, არის მხოლოდ იაპონური კობის ხორცი. ამერიკული კობის საქონლის ხორცი არ შეიძლება მოხდეს, რადგან საქონლის ხორცს ნამდვილად კობი ეწოდოს, ის უნდა იყოს კობედან, იაპონია.
დამატებით, ყველას, ვინც ჩართულია კობის ხორცის დამუშავებაში, უნდა იყოს ლიცენზირებული კობის ბიფის ასოციაციის მიერ. ფერმა, გადამამუშავებლები, მომხმარებლები და რესტორნები ყველა ამ მოთხოვნას ექვემდებარება.
საბოლოო აზრები
იაპონური ვაგიუ აღიარებულია, როგორც ხორცის ერთ-ერთი საუკეთესო ნაჭერი მსოფლიოში. ამ დაკნინებული ძროხის გემო, ტექსტურა, მარმარილო და სიმდიდრე განპირობებულია ფერმერებით, რომლებიც ზრუნავენ თავიანთ პირუტყვზე. ვაგიუს მსხვილფეხა რქოსან პირუტყვს ასევე აქვს ცხიმის მეტაბოლიზმის უნიკალური უნარი, რომელსაც სხვა პირუტყვს არ შეუძლია გაამრავლოს.შედეგი არის ხორცი მდიდარი, ღრმა არომატით და ცხიმიანი ტექსტურით.
ამერიკული ვაგიუ გთავაზობთ გემრიელ გემოს და ტექსტურას, მაგრამ ბევრი თვალსაზრისით უფრო ჰგავს შინაურ ამერიკულ საქონლის ხორცს. იაპონური ვაგიუ თავის კლასშია.
